長(zhǎng)期食用高糖、高熱量物容易引起糖尿病、高脂血癥、肥胖等問(wèn)題。隨著人們健康意識(shí)的提高，減少糖攝入量或?qū)で髠鹘y(tǒng)糖食品的替代品已成為人們普遍關(guān)注的問(wèn)題。

三氯蔗糖作為糖尿病患者的健康甜味劑，是傳統(tǒng)葡萄糖、果糖和蔗糖的理想替代品，對(duì)其生產(chǎn)和應(yīng)用具有重要意義。

三氯蔗糖的物理化學(xué)特性

?三氯蔗糖被稱為蔗糖素。它使用蔗糖制成無(wú)熱量、高倍甜味劑的物質(zhì)，呈白色粉末狀，無(wú)臭、無(wú)吸濕。該物質(zhì)具有高熱穩(wěn)定性，易溶于水，可溶于乙醇、甲醇等有機(jī)溶劑。

?在室溫 28 ℃溶解度為28.2 g。在光環(huán)境、熱環(huán)境和 pH 變化時(shí)穩(wěn)定性高。

?三氯蔗糖的甜度是蔗糖 600 ～ 800 倍，甜度接近蔗糖，不會(huì)導(dǎo)致食用者齲齒。

?水溶液澄清透明，水溶液pH為5，穩(wěn)定性高，存儲(chǔ)1a上述化學(xué)變化不會(huì)發(fā)生。晶體儲(chǔ)存在儲(chǔ)存中4a不會(huì)有化學(xué)變化，高溫不會(huì)改變甜度。

應(yīng)用于食品加工

?飲料

三氯蔗糖應(yīng)用在飲料中較為常見(jiàn)，一般而言，在飲料中蔗糖添加量通常都集中在 8% ～ 10%，根據(jù)三氯蔗糖和蔗糖的甜度比，需要添加0.013% ～ 0.016% 三氯蔗糖，也就是說(shuō)，在 1000 kg較多可以添加 130 ～ 160 g 三氯蔗糖可以保證飲料的甜度。

?烘焙食品

由于三氯蔗糖具有耐高溫、低熱值的優(yōu)點(diǎn)，廣泛應(yīng)用于烘焙食品中。高溫加熱的三氯蔗糖產(chǎn)品的甜度不會(huì)改變，也沒(méi)有可測(cè)性損失。在烘焙蛋糕和糖果中添加三氯蔗糖更為常見(jiàn)。

在 pH 3時(shí)，添加三氯蔗糖的食物放置 1 a，三氯蔗糖的保存率只有2%。pH 高于3 時(shí)，三氯蔗糖幾乎不會(huì)流失，也不會(huì)參與發(fā)酵反應(yīng)，不會(huì)影響酵母菌的生長(zhǎng)。基于此，在發(fā)酵乳酸和酸奶酪中使用三氯蔗糖可以發(fā)揮三氯蔗糖的優(yōu)勢(shì)，改善食物的味道。

?蜜餞類食品

蜜餞食品中使用三氯蔗糖，控制添加量0.15 g/kg。主要原因是三氯蔗糖滲透性好，保證甜度，避免其他反應(yīng)。

此外，三氯蔗糖應(yīng)結(jié)合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》有效控制，較大添加量為 0.15 ～ 1.25 g/kg。將其應(yīng)用于改性口香糖中，添加量為 1.5 g/kg。具體標(biāo)準(zhǔn)如下：三氯蔗糖在糕點(diǎn)中的添加量為 1.8 g/kg 以下橡皮糖添加量為 2.6 g/kg 以下咖啡和紅茶在 12.0 g/kg 以下等。

自2008年 以來(lái)，中國(guó)高倍甜味劑行業(yè)發(fā)展迅速，產(chǎn)品類型不斷增加。主要產(chǎn)品包括三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜菊糖和甜蜜素。

2012 年，我國(guó)高倍甜味劑產(chǎn)量達(dá)到12萬(wàn)t，成為世界上高倍甜味劑生產(chǎn)大國(guó)，但當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)消費(fèi)較少，80%以上的 產(chǎn)品都是出口的。

近年來(lái)，三氯蔗糖產(chǎn)品在同類產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)中逐漸脫穎而出，生產(chǎn)工藝日益成熟，產(chǎn)量也大大提高。

我國(guó)三氯蔗糖產(chǎn)業(yè)發(fā)展不斷加快，世界上較大的三氯蔗糖生產(chǎn)廠家都在我國(guó)。

國(guó)家已正式批準(zhǔn)三氯蔗糖可應(yīng)用于飲料、冰淇淋、糖漿、冷凍零食和口香糖等食品，待批準(zhǔn)的食品數(shù)量逐漸增加。

從這些變化可以看出，我國(guó)三氯蔗糖市場(chǎng)需求量很大，三氯蔗糖產(chǎn)品市場(chǎng)應(yīng)用前景良好。